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Nell'arco degli anni i controlli sono cambiati. infatti Prima dell’adozione del sistema H A C C P i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità soltanto a prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo invece mira a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo le misure preventive. Esempio: la distribuzione del mascarpone deve mantenere la catena del freddo. Anche i camion che li trasportano devono attenersi a determinate temperature: occorre quindi che il congelatore del camion sia sempre funzionante ed evitare che questo si guasti. Il sistema venne ideato negli anni Sessanta negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potessero mettere a rischio le successive missioni nello spazio.