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I PRINCIPI BASE DELL’ H A C C P, vengono attuati seguendo 8 punti principali: Analizzare i potenziali rischi per gli alimenti. Individuare i punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti. Individuare ed applicare procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici. Riesaminare periodicamente, ed in occasione di ogni processo e della tipologia di attività, l’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. Tenere a disposizione delle autorità competenti tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura HACCP sopra descritta. Se, attraverso la procedura di autocontrollo, si ravvisano dei prodotti che possono presentare un rischio per la salute pubblica, informare l’autorità sanitaria ed attivarsi per il ritiro dei prodotti sospetti. I prodotti ritirati devono poi essere messi a disposizione dell’autorità sanitaria, a seconda dei casi. Attenersi alle disposizioni igieniche previste dagli allegati del decreto, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti.