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QU’EST-CE QUE LE CACAO ? Le cacao de son nom scientifique Theobroma cacao est le fruit d’un arbre mesurant entre 10 et 15 mètres, appelé le cacaotier ou le cacaoyer. Cet arbre appartient à la famille des Sterculiacées, et plus précisément au genre Theobroma. Il existe en tout 22 espèces répertoriées mais seul le Theobroma cacao est utilisé pour le commerce. Parmi cette espèce, il existe trois principales variétés de cacao : Forastero : il s’agit du cacao le plus courant qui correspond à près de 95 % de la production mondiale. Cultivé en Afrique de l’Ouest et au Brésil. C’est la variété la plus résistante. Criollo : aromatique et peu amer, il représente 1 % de la production mondiale et est cultivé en Amérique latine (Mexique, Venezuela, Colombie, Pérou). Il est généralement le cacao le plus apprécié et le plus recherché. Trinitario : issu du croisement des deux variétés ci-dessus, il représente 4 % de la production mondiale. Fin et aromatique mais moins intense que le Criollo, il est cultivé au Madagascar, en Nouvelle Guinée, au Sri Lanka, à Trinidad et au Venezuela. Fèves de cacao crues sur une table en boisUne partie des fleurs du cacaoyer donnent des fruits, appelés cabosses. Les fruits sont reconnus à leur forme ovoïde et cannelée. Le fruit est charnu et indéhiscent (il ne s’ouvre pas naturellement à la maturité), d’une longueur de 15 à 30 cm et pèse jusqu’à 1 kg. À l’intérieur de ces fruits, on retrouve des fèves dressées en épi qui, après torréfaction, donnent la poudre qui sert à la fabrication du cacao et du chocolat. Les fèves du cacao peuvent être de différentes couleurs, en fonction de la variété, allant du blanc au violet foncé, voire même rose (fèves utilisées pour le chocolat ruby). Après fermentation et séchage, ces fèves prennent une couleur brune.