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1. O que são cereais? Quais são as principais estruturas dos grãos de cereais e suas características? São sementes ou grãos comestíveis de plantas da família das poáceas (gramíneas). Existem cerca de 8 mil espécies, mas poucas são importantes para a alimentação. Os tipos mais utilizados na alimentação humana são o trigo, sorgo, centeio, cevada, arroz, aveia e milho. Suas principais características são o baixo preço, fácil cultivo e armazenamento e alto rendimento. 2. O que são pseudocereais? Eles possuem glúten? Dê três exemplos de pseudocereais. São plantas que não pertencem a família das gramíneas, mas suas sementes possuem características morfológicas e/ou nutricionais semelhantes aos cereais, como formação de espigas (em alguns casos), valores de carboidratos, aminoácidos, lipídios e fibras. Destacam-se pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo em alguns casos, vitaminas e minerais em maior quantidade comparada a alguns cereais. São exemplos de pseudocereais o trigo sarraceno , a quinoa e o amaranto. 3. O que é glúten, como é formado e quais são suas características e sua funcionalidade? O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutaminas, que se unem com o amido no endosperma das sementes de vários cereais como o trigo, a cevada e o centeio. A gliadina e glutenina são as proteínas formadoras do glúten. O glúten é o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta 4. Quais são as características da glutenina e da gliadina? A gliadina é uma proteína de cadeia simples, extremamente pegajosa e gomosa, responsável pela viscosidade da massa por apresentar pouca resistência a tensão. A glutenina é uma proteína de cadeia ramificada, elástica, mas não coesiva, responsável pela elasticidade da massa 5. O que é o amido e de que é formado? O que são amidos modificados e porque são utilizados? O amido é um polissacarídeo sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética, com a função de formar géis. O grão de amido é formado só por cadeias de glicose que podem estar dispostas de forma linear (apmilose) ou ramificadas (amilopectina). 6. O que é gelatinização do amido ? Quais são os fatores que afetam esse fenômeno? O que é TG? Gelatinização do amido é o processo de perda da estrutura organizada dos grânulos de amido, onde há absorção de grande quantidade de água, transformando-o em redes amorfas de amido entremeadas de água. Temperatura de Gelatinização – TG é a temperatura na qual 90% dos grânulos de amido são gelatinizados ou inchados irreversivelmente quando colocados na água quente, com temperatura que pode variar, em geral, de 55°C a 79°C. 7. O que é retrogradação do amido? Por que amidos cerosos são mais resistentes a esse processo? Retrogradação do amido é quando um amido ou farinha cozido em água forma uma pasta. Em repouso ou em baixas temperaturas, ocorre um rearranjo das moléculas e a rede do amido pode começar a contrair-se, o que provoca a expulsão de grande parte de água e endurecimento do produto. Inicialmente, existe uma grande tendência para formação de ligações intermoleculares de amilose. Amidos cerosos, por não possuírem amilose, são resistentes à retrogradação, mas esta acaba por acontece após determinado tempo. 8. Seguindo a classificação segundo a textura, quais são os tipos de grão de trigo? Quais são suas características e indicação de uso? Durum: grão de trigo mais rico em proteínas, comumente utilizado na forma de semolina em produção de massas Duro:grão de trigo rico em proteínas (glúten), que é capaz de formar massa mais elástica. Muito utilizada para produção de pães, em que a elasticidade é extremamente importante para se obter um volume adequado da preparação (maior capacidade de retenção de gás carbônico) Mole: produz farinha fraca, com menos glúten e muito utilizado na produção de bolos e biscoitos. 9. Discorra sobre a frase "Quando mais os grãos de trigo são refinados mediante moagem e polimento, mais nutritiva e livre de impurezas a farinha ficará.” Essa afirmação é falsa. Quando mais o grão trigo é refinado, mais ele perde sua fonte de vitaminas e propriedades nutritivas. 10. Como normalmente é feita a cocção do arroz aqui no Brasil e por quê? Qual a diferença entra a cocção tradicional do arroz e a cocção do risoto? No Brasil, a cocção do arroz é realizada inicialmente com o calor seco com gordura seguido de calor úmido (refogar o arroz antes de juntar a água). O calor seco com gordura favorece a produção de um arroz não pegajoso, pois sela o amido e permite a absorção mais lenta da água, e diminui a quantidade de amilose que sai do grão de amido para a água de cocção. O método de cocção do risoto é diferente, pois se adiciona líquidos aos poucos mexendo o arroz até que o líquido seja absorvido. O processo é repetido até que o arroz fique macio, mas conserve no miolo uma certa dureza. Essa técnica sujeita os grãos de arroz à fricção constante e retirada da superfície do endosperma amaciado, o qual dissolve na fase líquida do preparo e da cremosidade 11. Qual a influência da quantidade de amilose no grão de arroz no resultado final da cocção do arroz? Por quê? As características dos grãos cozidos são atribuídas ao teor de amilose e à Temperatura de Gelatinização (TG). Cultivares com baixo teor de amilose requerem maior tempo de cocção, maior quantidade de água e o produto fica aglutinado, pegajoso e pode facilmente desintegrar. 12. Como podemos classificar o arroz? Explique cada classificação. O arroz pode ser classifico por grupo, classe ou tipo. A) Grupos : Formas de apresentação: em casca ou beneficiado; e Subgrupos: natural, parboilizado, integral, polido, parboilizado integral e parboilizado polido b) Classes: tamanho do grão curto, médio, longo, longo fino e misturado; c) Tipos: de acordo com a quantidade de grãos defeituosos e impurezas Tipos de 1 a 5, sendo que o primeiro é de melhor qualidade. 13. O que é o arroz polido? Como é obtido? O que são grãos gessados e por que são retirados do arroz que é comercializado? O arroz polido é obtido pelo polimento do grão integral por meio de máquinas que provocam o atrito entre os grãos. Nesse processo, é retirada a casca, farelo e gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Esse método permite que o arroz fique maior tempo de prateleira, pois a maior parte de óleo e enzimas foram retirados. 14. O que é arroz integral e arroz parboilizado? Quais são suas características? Arroz integral é composto por gérmen, farelo e endosperma. O processo de obtenção deste produto consiste apenas na retirada da casca bruta. Todos os tipos de arroz – grãos curtos, médios, longos, arredondados – podem ser consumidos da forma integral. Ele demora 2 a 3 vezes mais tempo para cocção. Arroz parboilizado é o arroz que passa pela cocção parcial antes do descascamento e polimento. O arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais que se encontram no farelo no germe são solubilizadas na água, penetrando no grão à medida que este a absorve. Após o tratamento hidrotérmico, o arroz passa pela secagem e descascamento. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. 15. Defina os seguintes conceitos: a) fairtrade: Trata-se de um movimento social e uma modalidade de comércio internacional que busca o estabelecimento de preços justos, bem como de padrões sociais e ambientais equilibrados nas cadeias produtivas, promovendo o encontro de produtores responsáveis com consumidores éticos. É o fluxo comercial diferenciado, baseado no cumprimento de critérios de justiça e solidariedade nas relações comerciais, que resulte na participação ativa dos Empreendimentos Econômicos Solidários por meio de sua autonomia. b) pegada ecológica: Refere-se à quantidade de terra e água que seria necessária para sustentar as gerações atuais, tendo em conta todos os recursos materiais e energéticos, gastos por uma determinada população. A pegada ecológica é atualmente usada ao redor do globo como um indicador de sustentabilidade ambiental. Pode ser usado para medir e gerenciar o uso de recursos através da economia. É comumente usada para explorar a sustentabilidade do estilo de vida de indivíduos, produtos e serviços, organizações, setores industriais, vizinhanças, cidades, regiões e nações. c) restaurantes km 0: estabelecimento que adquire 40% de seus ingredientes de produtores locais, situados até 100km de distância do restaurante. Tem por objetivo reduzir as emissões de CO2 produzidas pelo transporte, favorecer o consumo de produtos locais e respeitar a sazonalidade dos produtos. d) farm to table: Movimento que valoriza os produtores, cultura de produção e incentiva o consumo consciente. Os restaurantes que adotam esse movimento compram direto do produtor, que geralmente são locais, e valorizam os produtos frescos, tanto na utilização como na preparação.