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Arroz Principal alimento de quase metade da população mundial. Países como Bangladesh e Camboja, arroz proporciona quase três quartos da ingestão diária de energia. Planta natural das regiões tropicais e subtropicais da Ásia. Portugueses e espanhóis introduziram o arroz na América nos séculos XVI e XVII Espécies: Oryza sativa indica e Oryza sativa japonica. Mais de 100 mil variedades de arroz no mundo afora. Maiorias se incluem em uma ou outra dessas duas subespécies. Indica – Plantado em planícies tropicais, geralmente grande quantidade de amilose e produz um grão longo e firme Japônica – Plantado em áreas mais altas, menos amilose e produz um grão mais curto e mais pegajoso quando cozido Produção – Sequeiro ou Várzeas . No Sequeiro: É cultivado em terras altas ou com pouca umidade. Cerca de 20% do arroz de sequeiro do mundo é cultivado na América Latina. No Brasil, esse tipo de cultura, concentra-se na Região de Cerrado. Nas Várzeas: Plantio no ecossistema de várzeas (irrigado). Corresponde quase 70% da produção nacional, sendo o maior produtor o Rio Grande do Sul. Produção no Brasil 2022 – 11,5 milhões de toneladas. Rio Grande do Sul produziu 8,9 milhões de toneladas. Consumo Brasil 2012: Arroz com casca – 12,2 milhões de toneladas Consumo per/capita arroz com casca - 63,5 quilo por habitante ao ano. O grão de arroz é dividido em três partes: Casca; Farelo (casca da semente) e Grão (endosperma + embrião) A casca é utilizada na alimentação de fornalhas, produção frango, polimento de pedras. O farelo (casca semente + camada de aleurona) é Usado para ração animal ou produção de óleos comestíveis.É uma das partes mais nutritivas do grão. O grão (Endosperma + Embrião), que é formado basicamente pelo endosperma amiláceo, é a parte mais consumida do cereal . Lavagem – Retirar os grãos de amido da camada exterior do grão de arroz. Para a cocção dos diferentes tipos de arroz, utiliza-se calor úmido (fervura). Deve-se utilizar água quente na cocção, porque a temperatura elevada acelera o processo de cocção mantendo o grão mais inteiro. Preparo no Brasil: calor seco com gordura seguido de calor úmido (refogar o arroz antes de juntar a água). O calor seco com gordura favorece a produção de um arroz não pegajoso, pois sela o amido e permite a absorção mais lenta da água, e diminui a quantidade de amilose que sai do grão de amido para a água de cocção Cocção do arroz = gelatinização do amido. Temperatura de Gelatinização do Amido (TG) – determina o tempo necessário para o cozimento do grão polido. Amido - 90% arroz beneficiado. As características dos grãos cozidos são atribuídas ao teor de amilose e à Temperatura de Gelatinização. Maciez e coesão - relacionados INVERSAMENTE ao teor de amilose no grão de amido. Cultivares com BAIXO teor de amilose requerem maior tempo de cocção, maior quantidade de água e o produto fica aglutinado, pegajoso e pode facilmente desintegrar . Absorção da água (menos condutor de energia) – diminuição da temperatura. Gelatinização do Amido: Retrogradação do amido – Gel de amido arrefece, ocorre um realinhamento dos polissacarídios, especialmente, da amilose, observando-se o aumento de rigidez do preparado. Disto resulta um aumento na consistência final e, no caso do arroz, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior, quanto maior for o percentual de amilose no amido. Quando uma cultivar de arroz apresenta alta temperatura de gelatinização seus grãos requerem mais água e tempo para cozinhar. Ao passo que uma cultivar de arroz que apresenta TG intermediária (preferida pelo consumidor brasileiro) ou baixa, requer menos tempo e água para o cozimento. Cultivares com alto teor de amilose podem ficar empapados caso seja empregado uma técnica de cocção que force uma maior absorção de água do grão. Existe uma outra forma de cocção do arroz, mais comum no Nordeste, que se chama arroz escorrido. Consiste em ferver a água em grande quantidade, adicionar os grãos crus e, quando cozidos, escorrê-los em peneira. Os diferentes tipos de arroz podem ser submetidos ao congelamento após o preparo. Aconselha-se acrescentar um pouco de água para manter a umidade do produto. A população brasileira aprecia especialmente o arroz de grãos longo-finos e translúcidos, chamado de agulhinha. Tem boa qualidade culinária, determinada pelo bom rendimento e rápido cozimento. Grãos inteiros: Arroz integral: cozimento + fácil quando remolho; absorve até 3,5 x volume em água; Arroz agulhinha : Grão longo, absorve até 2,5 vezes o volume em água Arroz arbóreo: Grão médio, absorve até 1,5 vezes volume em água; Arroz parboilizado: Precisa de mais água p/cozinhar e mais tempo. Classificação do arroz: Grupos - Formas de apresentação: em casca ou beneficiado; Subgrupos: natural, parboilizado, integral, polido, parboilizado integral e parboilizado polido. Classes - Tamanho do grão: Curto, médio, longo, longo fino e misturado Tipos - De acordo com a quantidade de grãos defeituosos e impurezas. Tipos de 1 a 5, sendo que o primeiro é de melhor qualidade De acordo com a quantidade de amilose: pode ser não glutinoso - acima de 2%: Baixo de teor de amilose – Menos de 22%; Teor intermediário – Entre 23% e 27%; Alto teor – Acima de 27%; E pode ser Glutinoso - abaixo de 2% Arroz Polido: “Arroz branco”: o mais consumido no Brasil – arroz agulinha. Obtido pelo polimento do grão integral por meio de máquinas que provocam o atrito entre os grãos. Retirada de: casca, farelo e gérmen. Resultado: apenas o endosperma . Maior tempo de prateleira: Retirada a maior parte de óleo e enzimas. Grão Gessado. Consumidor – Grãos translúcidos. Os grãos gessados (com centro-branco) podem causar maior percentual de grãos quebrados, o que desvaloriza o produto, além de influir negativamente na preferência por parte do consumidor. O gessamento é uma opacidade que se verifica nos grãos devido ao arranjo entre os grânulos de amido e proteı́na nas células. Características da variedade: Ou devido a condições adversas do clima e do cultivo Arroz Integral: Composto por gérmen, farelo e endosperma. O processo de obtenção deste produto consiste apenas na retirada da casca bruta. Todos os tipos de arroz – grãos curtos, médios, longos, arredondados – podem ser consumidos da forma integral. Ele demora 2 a 3 vezes mais tempo para cocção. Arroz Parboilizado: cocção parcial antes do descascamento e polimento. O arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais que se encontram no farelo no germe são solubilizadas na água, penetrando no grão à medida que este a absorve. Após o tratamento hidrotérmico, vem a secagem e descascamento. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. Vantagens do arroz parboilizado: maior valor nutritivo; diminui a adesão dos grãos após o preparo; não precisa ser lavado Desvantagem do arroz parboilizado: requer maior tempo de cocção. Arroz Instantâneo: Obtido por meio do arroz branco, integral ou parboilizad. Por um processo de cocção úmida rápida, suas paredes celulares são rompidas e há a gelatinização do amido. Por meio das fissuras nas paredes celulares, há entrada da água no grão. Posteriormente há processo de retirada da umidade dos grãos para poder ser embalado e vendido. Vantagem: rápida cocção (acrescenta-se água fervente por poucos minutos) Arroz Selvagem: Zizania sp. - 4 espécies. 3 espécies América do Norte e 1 Ásia. Quando maduro, têm 40% do peso do grão em umidade. Beneficiamento – mais elaborado, Curado em pilhas úmidas, microorganismos enfraquecem a casca e dão sabor . Tostado sobre uma chama – seca o grão, dá sabor e torna a casca quebradiça Arroz negro: Oryza sativa L. Possui grãos curtos e meio arredondados, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta. Seu cultivo data de mais de quatro mil anos na China e pela sua fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, sendo seu consumo restrito apenas ao Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos. Possuir maior quantidade de proteínas, fibras e carboidratos do que o arroz branco e o integral. Entretanto, seu maior trunfo reside na quantidade de compostos fenólicos antioxidantes Arroz vermelho: Forma espontânea da Oryza sativa L. Planta invasora das plantações de arroz. Coloração avermelhada do pericarpo dos grãos, devido ao acúmulo de tanino ou de antocianina. Apresenta uma película vermelha em seus grãos. No Brasil, o arroz vermelho é cultivado principalmente na região Nordeste. Derivados de arroz: Farinha de arroz; Amido de arroz; Arrozina (amido de arroz + amido de milho) ; Macarrão de arroz; Vinagre de arroz; Saquê; Papel de arroz Quinoa: Chenopodium quinoa, família das Amaranthaceae. Mais de 3.000 variedades. América do Sul e Andes – 5 mil anos a.C – Alimento básico das civilizações andinas Algumas variedades possuem defensivos amargos na casca que podem ser Removidos por lavagem.Rico em proteínas (15 %), vitaminas, fibras Amaranto: Amaranthus sp – 3 espécies (naturais do México, América Central e Sul) cultivadas há mais de 5 mil anos Existem espécies nativas no Brasil que são consideras ervas daninhas Há espécies nativas do Velho Mundo – usadas como verdura Rico em ferro, proteínas e aminoácidos essenciais (lisina) Trigo Sarraceno: Fagopyrum esculentum, família das poligonáceas (ruibarbo e azedinha). Alimento básico em regiões da China, Coreia e Nepal. Semente – composta por endosperma rico em amido que envolve um embrião pequeno, sendo os dois envoltos por uma casca verde-amarelada Contêm cerca do dobro de óleo da maioria dos cereais, assim, limita a validade tanto da semente quanto da farinha.