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Trigo, Cevada e Centeio - 1. Trigo O plantio surgiu há mais de 10 mil anos, na região da Mesopotâmia (atual Iraque). Acredita-se que foi a cultura-chave para o desenvolvimento da civilização ocidental, pois o seu cultivo permitiu que o homem fixasse em povoados e construísse cidades, desenvolvendo as profissões, as artes e as ciências, graças à reserva das sementes armazenadas. Triticum sp.:30 espécies de trigo, geneticamente diferenciados, dos quais metade é cultivada. O restante cresce de forma silvestre. Maior volume, porém, advém de três espécies, que representam mais de 90% do trigo cultivado no mundo. Cada uma delas é mais adequada a um tipo de alimento Os principais nutrientes do trigo são: amido, minerais, vitaminas e proteínas, mas há oscilações conforme a espécie e variedade. Observação: Em busca de produtividade, conteúdo de farinha no grão, teor de nutrientes, resistência a doenças ou adaptação ao clima e ao solo, pesquisadores e plantadores já testaram milhares de cruzamentos, chegando a obter cerca de 30 mil variedades de trigo. Formas de consumo : Grão é consumido na forma de pão, massa alimentícia, bolo e biscoito. É utilizado também como ração animal, quando não atinge o grão não atinge a qualidade exigida para consumo humano. Brasil - a produção anual oscila entre 8,4 milhões de toneladas. É cultivado nas regiões Sul (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná), Sudeste (Minas Gerais e São Paulo) e Centro-oeste (Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal). O consumo anual no país tem se mantido em torno de 10 a 11 milhões de toneladas. Cerca de 90% da produção de trigo está no Sul do Brasil, mas o cereal vem sendo introduzido paulatinamente na região do cerrado. Produção e importação: Triticum aestivum . É o mais utilizado na fabricação do pão. Estimativas de safra 2022 – 8,4 milhões de toneladas. Importação: 6,5 milhões de toneladas (50 a 60% do consumo) Chamado de trigo comum, é o mais cultivado no planeta, respondendo por mais de 4/5 da produção mundial. Mais consumida no Brasil, Triticum aestivum L., tem um teor de proteína em torno de 13%. No Brasil é usado também para a produção de macarrões e correlatos. Triticum durum: O grão durum não é cultivado no Brasil. Deste trigo, normalmente, não se extrai farinha, mas sêmolas e semolinas, com altíssimos teores de glúten, indicados para a produção de massas alimentícias. As massas alimentícias produzidas com esse trigo, se diferenciam das demais por suas características sensoriais. Espécies de Trigos Antigos Einkorn – Triticum monococcum: Considerado por muitos, como o trigo original. Ele foi “domesticado” pela primeira vez na Turquia antiga e cultivado na Mesopotâmia. Continua a ser cultivado nestas áreas e sua popularidade tem se espalhado por outras regiões do planeta. Embora Einkorn contenha glúten, é ainda considerado fora dos limites para quem sofre da doença celíaca. Mas o seu glúten se estrutura de forma diferente e por isso é bem tolerado por algumas pessoas não celíacas, mas que tenham leve intolerância ao glúten. Esta peculiaridade relacionada ao glúten, faz com que às massas de pães e bolos, elaborados com “Einkorn”, seja recomendado adicionar uma segunda farinha para essas misturas. Triticum spelta : Spelt, Espalta ou Espelta Menor quantidade de glúten que o trigo moderno e pessoas não celíacas toleram bem o Espelta. Tem sido conhecido e geralmente utilizado mais do que outras variedades antigas do trigo. Apesar de ter menos glúten, espelta tem mais proteína total e é utilizado para fazer pão. Classificação do trigo: Quanto a estação de plantio (inverno, primavera), Por suas características físicas e químicas e por sua textura (durum, duro ou mole). Essas características são responsáveis pelas diferentes performances da massa (biscoito, pão, macarrão e outros) : Tipos de Trigo • Durum: + rico em proteínas – utilizado na forma de semolina em produção de produção de massas; • Duro: rico em proteínas (glúten) - forma massa mais elástica e é mais utilizada para produção de pães, em que a elasticidade é extremamente importante para se obter um volume adequado da preparação (maior capacidade de retenção de gás carbônico); • Mole: produz farinha fraca, menos glúten na produção de bolos e biscoitos. Classificação do trigo : Trigo durum: 13,5 a 15,0% de proteína - Indicado para massas Trigo duro: 12,0 a 13,0% de proteína - indicado para pães Trigo mole : 7,5 a 10% de proteína - indicado para biscoitos e bolos. Grão do trigo: É uma semente oval. com o comprimento de 4mm - 7mm. Dividido em três partes: gérmen; Casca; Endosperma. Gérmen: É o embrião da semente e corresponde aproximadamente 2,5% do peso do grão. Usualmente separado devido à quantidade de gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo. Rico em lipídios, além de vitaminas e sais minerais. Pode ser obtido separadamente ou incluído na farinha de trigo integral. Casca: Tem aproximadamente 14,5% do peso do grão e é incluído na farinha de trigo integral. Pode ser encontrado separadamente, como farelo de trigo e remoído (ração animal). Riquíssimo em vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras. Pobre em proteínas. Endosperma: Corresponde a aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. É a fonte da farinha branca. Por isso é a parte mais importante do grão, em termos econômicos. Contém proteínas, especialmente as formadoras de glúten. Contém carboidratos, na forma de amido. Farinhas: Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos (ANVISA, 2005). Classificação das farinhas de trigo Forte (rica em glúten): Teor de proteína igual ou maior a 12%; - Produzem massas estáveis, mais elásticas, volume adequado. Massas com elevada tolerância a mistura e à fermentação e que retêm grande parte do gás carbônico formado e, por isso, indicadas na produção de pães. Fraca: Teor de proteína menor que 12%; propiciam a formação de massas fracas e com pouca capacidade de reter gás; Observação: Normalmente, as chamadas farinhas domésticas misturam grãos de dois tipos de grãos (duro e mole) durante a moagem, para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso médio e que não compromete nenhum tipo de produto que será elaborado. Critérios de avaliação das farinhas: % DE PROTEÍNA; • W = FORÇA DO GLÚTEN , relacionada a quantidade de gliadina e glutenina; e Número de queda = determinação da atividade da alfa-amilase, que provoca a conversão do amido em açúcares fermentescíveis. Classificação das farinhas 1. Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%. A quantidade de impurezas prejudica o desenvolvimento do glúten (ANVISA) 2. Farinha Especial: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%; 3. Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens. 4. Sêmola: produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40; 5. Semolina: produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60. Classificação Italiana: A classificação vai de 3, 2, 1, 0, 00 e 000. Quanto menor o número, menor o número de impurezas na farinha (menor é a extração máxima). Em regra, há mais amido e menos proteína por célula nas proximidades do centro do grão do que em sua superfície. Essa relação significa que, quando mais os grãos são refinados mediante moagem e polimento, menos nutritivos eles ficam. Observação: a farinha 000: menor quantidade de glúten, indicada para bolos e biscoitos Moagem. Moagem do grão de trigo: farinha de trigo - 78%; farelo de trigo - 22%. Esses produtos são usados por diversos setores da alimentação: (Fonte: ABITRIGO). Panificação: aproximadamente 55%; Macarrão: cerca de 17%; Biscoitos: cerca de 13%; Uso doméstico: cerca de 11%; e Outros segmentos: 4% Etapas da Moagem: 1. Limpeza dos Grãos; 2. Umidificação ou maturação; 3. Trituração e Moagem; 4. trituração (separar casca do endosperma); 5. Redução – Reduzir as sêmolas grossas à média farinha e 6. Compressão – Reduzir as sêmolas finas à farinha O objetivo da umidificação é facilitar a separação da casca do endosperma. O prolongamento da maturação eleva o risco de germinação dos grãos, além do desenvolvimento de microrganismos. Farinha de trigo é branca? Farinha de trigo é por natureza levemente amarelada (presença de carotenóides) Estocagem da Farinha: oxidação dos carotenóides (farinha fica + clara) e altera a fração de lipídios, amido e de proteínas que alteram as propriedades viscoelásticas da massa, fazendo com que o glúten se desenvolva melhor. Há uma razão econômica. Farinha Branqueada – Para ter o mesmo efeito do envelhecimento (cor e propriedades físicas) os moleiros adicionam um agente químico (díoxido clorino, bromato de potássio, outros).