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Cereais - Conceito: São sementes ou grãos comestíveis de plantas da família das poáceas (gramíneas). Poaceae – Cerca de 8 mil espécies. Poucas são importantes para alimentação. Com exceção do bambu e da cana, essas espécies uteis são os cereais Etimologia: A palavra deriva de Ceres, deusa romana da colheita e da agricultura. Tipos mais utilizados na alimentação humana: Trigo, sorgo, centeio, cevada, arroz, aveia e milho. Características: Baixo preço, fácil cultivo e Armazenamento e Alto Rendimento O que são Sementes? São estruturas por meio das quais os vegetais criam uma geração . Toda semente contém um embrião de uma nova planta e uma reserva alimentar que nutrirá sua germinação e a primeira fase de seu crescimento. Tipos de reserva: Endosperma, Perisperma Embrião + Reservas: Maioria dos casos chamados como amêndoas: Contém também uma camada exterior que isola o embrião do solo e o protege não só de danos como de microrganismos (Tegumento, Casca ou Farelo) Três grandes grupos utilizados na gastronomia: Cereais – plantas da família das poáceas (gramíneas) cujo membros produzem espigas (inflorescência) cheias de frutos com sementes comestíveis e nutritivas . Leguminosas – plantas que dão vagens contendo numerosas sementes; e Frutos secos e demais sementes oleaginosas – são plantas de várias famílias. São em geral, sementes grandes envolvidas por casca dura, que nascem de árvores longevas O que é um grão de cereal? A parte comestível do cereal, chamado de grão, é tecnicamente um fruto completo, chamado de cariopse, cuja camada derivada do ovário é fina e seca. Existem vários tipos de cariopses, por exemplo: Cariopse nua: frutos que possuem somente germe, reserva energética e membrana da semente. Ex: milho e trigo Cariopse vestida: frutos que possuem fusão de grumos que formam a casca. Ex: arroz, aveia e cevada Semente ou Fruto? Depende da visão botânica da agronomia ou gastronomia Pseudocereais; São plantas que não pertencem a família das gramíneas, mas suas sementes possuem características morfológicas e/ou nutricionais semelhantes aos cereais, como formação de espigas (em alguns casos), valores de carboidratos, aminoácidos, lipídios e fibras. Destacam-se pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo em alguns casos, vitaminas e minerais em maior quantidade comparada a alguns cereais. Trigo Sarraceno , Quinoa, Amaranto, teff (pequeno grão africano do tamanho de uma papoula) Forma de Consumo – Cereais São consumidos diretamente ou beneficiados e consumidos na forma modificada: Farinhas; Fibras ; Amidos; Óleos ; Farelos; Xaropes ; Massas alimentícias; Ingredientes adicionais utilizados em alimentos industrializados Estrutura: Endosperma (83%) ; Gérmen (2%); Casca (15%) Endosperma proteica : Fonte energética, rica em carboidratos e proteínas ; Lipídeos (1 a 10%), Vitaminas e Minerais; Rico em fibras (celulose), Vitaminas e Minerais Formado por células de reserva que contém grânulos de amido embebidos numa matriz. Muitas vezes, a única parte do grão que é consumida Camada de Aleurona : Seção exterior e a única parte viva do endosperma. Espessura de uma a 4 células. Rica em minerais, proteínas, vitaminas e enzimas Em regra, há mais amido e menos proteína por célula nas proximidades do centro do grão do que em sua superfície. Essa relação significa que, quando mais os grãos são refinados mediante moagem e polimento, menos nutritivos eles ficam. Composição Química: Quantidade de nutriente vai depender dos seguintes fatores: Tipo e espécie da planta; Condições climáticas e geográficas; Grau de beneficiamento; Proteínas Quantidade: Entre de 6-15% • Trigo: gliadina e glutenina • Arroz: glutelina • Milho: zeína • Cevada: hordeína e glutenina • Centeio: secalina • Aveia: globulina e avenina Os cereais não apresentam todos os aminoácidos essenciais. Lisina é o aminoácido mais limitante mais comum entre os cereais A deficiência de aminoácidos pode ser compensada pela mistura de alimentos (Leguminosas, proteína animal) Arroz + Feijão. Arroz - rico em metionina e pobre em lisina; Feijão - rico em lisina pobre em metionina Glúten: Gliadina e glutenina são as principais frações proteicas do trigo Aveia, Cevada e Centeio –possuem também, mas não em quantidade adequadas para formação de glúten de boa qualidade Quando hidratadas e sob energia mecânica formam o glúten, que é uma rede tridimensional, visco elástica, aderente e insolúvel em água. Glúten - extremamente importante por sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e de massas. A concentração de gliadina e glutenina no trigo é fator determinante para a qualidade da rede de glúten formada no processo de mistura da massa Glúten – Funcionalidade Muito importante para as preparações que necessitam de crescimento, pois forma finas membranas que retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento O glúten é capaz de mudar de forma sob pressão, mas também resiste à pressão e reassume a forma original quando a pressão cessa. • Pão - Graças a essa propriedade, a massa de farinha de trigo se expande para incorporar o gás carbônico produzido pelo fermento, mas têm resistência suficiente para impedir que as paredes das bolhas se tornem finas a ponto de romper. Gliadina e Glutenina Gliadina ▪ Proteína de cadeia simples ▪ Extremamente pegajosa e gomosa ▪ Responsável pela VISCOSIDADE da massa ▪ Pouca resistência a tensão Glutenina ▪ Proteína de cadeia ramificada ▪ Elástica, mas não coesiva ▪ Responsável pela ELASTICIDADE da massa Glúten como Ingrediente farinha macarrão chineses • Por ser coeso e insolúvel em água, o glúten se separa facilmente do restante da • Glúten Comercial – Obtido da lavagem da farinha de trigo • Descoberto como ingrediente culinário por volta do século VI • Sex XI - Mien chin – tornou-se um dos principais ingredientes da culinária vegetariana que se desenvolveu nos mosteiros budistas Composição química Fibras  2 a 3 % Micronutrientes: variam de acordo com a composição de gérmen, casca e endosperma: são perdidos em grande parte pelo refinamento • Minerais: 2% (zinco, magnésio, cobre e ferro) • Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina e vit. E Umidade  11% Carboidratos Cerca de 75%. Principais integrantes: • Amido (amilose e amilopectina) • Celulose • Mono e dissacarídeos (~1-2%) • Dextrina Amido: É um polissacarídeo sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva O grão de amido é formado só por cadeias de glicose que podem estar dispostas de forma linear (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Funcionalidade do Amido – Formação de Géis • Gelatinização do Amido – os grânulos de amido perdem sua estrutura organizada, absorvem grande quantidade de água e se transformam em redes amorfas de amido entremeadas de água Amido na cozinha - espessante barato e versátil. O tamanho e formato do grão de amido difere para cada espécie As proporções de amilose e amilopectina são variáveis: Entre os amidos procedentes de diferentes espécies ; Entre amidos provenientes da mesma espécie: variam com o grau de maturação das plantas Assim, o amido irá se comportar diferentemente, na presença de água, nos variados tipos de preparação. Amido Ceroso – Quase 100 % de amilopectina As proporções de amilose e amilopectina, influenciam na viscosidade e no poder de gelatificação do amido. Ex: Farinha de trigo; Amido de milho; Milho Ceroso Amido – Gelatinização: Dilatação dos grânulos de amido pelo aquecimento. Absorção de H2O (incha até 3x) Temperatura de Gelatinização – TG ▪ Temperatura na qual 90% dos grânulos de amido são gelatinizados ou inchados irreversivelmente quando colocados na água quente, com temperatura que pode variar, em geral, de 55°C a 79°C. ▪ Grãos de cereais com TG mais elevada requerem mais água, mais tempo de cozimento e menor crescimento se comparado aos com menor Temperatura de Gelatinização Fatores que afetam: Quantidade de amilose/amilopectina; Temperatura; Agitação; Açúcar (reduz a gelatinização); Ácidos (hidrólise do amido – diminui formação de géis) ▪ Granulometria do Grão de Amido (quanto maior, mais tempo de cocção); Armazenamento Agitação: Açúcar ▪ Evita a formação de lumping: grumos granulosos que uma vez formados, permanecem intactos Como evitar de forma efetiva a formação de lumping? Dissolver em água fria formando solução e adicionando água quente misturando vigorosamente ▪ Envolver farinha com gordura, cozinhar brevemente BASE ROUX : Quando um amido ou farinha é cozido em água, forma-se uma pasta, que a príncipio impede a formação de lumping (5–10%) produz géis + transparentes, + macios (20%) enfraquecimento do gel competição pela água Compete com o amido pela água. Retrogradação do Amido: apresenta uma superfície lisa e brilhante. Após algumas horas é possível visualizar: Que essa superfície começa a rachar ; Forma uma espécie de pele ; E surgem gotas de água livre Retrogradação do Amido e Sinérese: Em repouso ou em baixas temperaturas, ocorre um rearranjo das moléculas e a rede do amido pode começar a contrair-se o que provoca a expulsão de grande parte de água e endurecimento do produto final. Inicialmente, existe uma grande tendência para formação de ligações intermoleculares de amilose com o congelamento Por isso, Amidos cerosos são muito mais resistentes à retrogradação por quase não possuírem amilose. Mas após um tempo também sofre retrogradação. Sinérese: Liberação de água, que estava ligada às cadeias, pela associação das moléculas de amilose. Ambos são fenômenos irreversíveis.