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Aula 1 - Restaurantes e Sustentabilidade “O Gastrônomo deve conhecer tudo sobre aquilo que come: proveniência, processos aplicados e pessoas envolvidas. É óbvio que as técnicas de produção são parte integrante da ciência gastronômica.” Carlos Petrini (2009). • Sustentável é o que sustenta alguém ou alguma coisa. • Gastronomia Sustentável é aquela atende às necessidades do presente sem comprometer a possibilidades das gerações futuras atenderem suas próprias necessidades. 3 pilares da Sustentabilidade (Sachs, 2003) • Social • Ambiental • Econômico Ações Sustentáveis em Restaurantes 1. Tentar eliminar intermediários e pagar um preço justo aos produtores 2. Saber quem, onde e como é produzido o alimento utilizado 3. Buscar produtos certificados 4. Respeitar o produto 5. Valorizar a biodiversidade 6. Produzir o que conseguir 7. Responsabilidade com seu lixo 8. Evitar desperdício e aproveitar sobrantes 9. Uso integral dos alimentos Fruta Feia (Lisboa – Portugal) • O projeto consiste em comprar de produtores frutas que fujam do padrão estético exigido pelo mercado, mas que possuam qualidade no sabor e em seus nutrientes e vender para o público por preços mais baratos. • Idealizado por grupo de apenas 40 pessoas, hoje possui mais de 420 consumidores associados e 2.050 em uma lista de espera. Fair Trade - Comércio Justo e Solidário Trata-se de um movimento social e uma modalidade de comércio internacional que busca o estabelecimento de preços justos, bem como de padrões sociais e ambientais equilibrados nas cadeias produtivas, promovendo o encontro de produtores responsáveis com consumidores éticos. É o fluxo comercial diferenciado, baseado no cumprimento de critérios de justiça e solidariedade nas relações comerciais, que resulte na participação ativa dos Empreendimentos Econômicos Solidários por meio de sua autonomia. A ideia de um comércio justo surgiu nos anos 1960 e ganhou corpo em 1967, quando foi criada, na Holanda, a Fair Trade Organisatie. Economia Solidária • Economia solidária é definida como o "conjunto de atividades econômicas – de produção, distribuição, consumo, poupança e crédito – organizadas sob forma de autogestão.” • Compreende uma variedade de práticas econômicas e sociais organizadas sob forma de cooperativas, associações, clubes de troca, empresas autogestionárias, redes de cooperação, entre outras, que realizam atividades de produção de bens, prestação de serviços, finanças solidárias, trocas, comércio justo e consumo solidário Economia Solidária - Instituto Chão (Vila Madalena - São Paulo) • O Instituto Chão vende alimentos orgânicos pelo preço que foi adquirido do produtor ou da distribuidora. • Para que se mantenha, o estabelecimento apresenta ao consumidor duas formas de contribuição: R$ 60/mês ou um valor de R$ 0,35 por cada R$ 1 de produto. • O Instituto não tem fins lucrativos. Pegada Ecológica Refere-se à quantidade de terra e água que seria necessária para sustentar as gerações atuais, tendo em conta todos os recursos materiais e energéticos, gastos por uma determinada população. A pegada ecológica é atualmente usada ao redor do globo como um indicador de sustentabilidade ambiental. Pode ser usado para medir e gerenciar o uso de recursos através da economia. É comumente usado para explorar a sustentabilidade do estilo de vida de indivíduos, produtos e serviços, organizações, setores industriais, vizinhanças, cidades, regiões e nações. Restaurantes Km 0 Slow Food Espanha 40% de seus ingredientes de produtores locais. (até 100km de distância do restaurante) Objetivos: 1. Redução das emissões de CO2 produzidas pelo transporte 2. Favorecer o consumo de produtos locais 3. Respeitar a sazonalidade dos produtos Farm to table Estados Unidos Movimento que valoriza os produtores, cultura de produção e incentiva o consumo consciente. Restaurantes que adotam esse movimento compram direto do produtor, que geralmente são locais. Valorização dos produtos frescos, tanto na utilização como na preparação. Farm to Table x Gastronomia Molecular Biodiversidade Cerca de 300 mil espécies de plantas comestíveis Consumimos menos de 1% Quantos você consome? PANC - Plantas Alimenticias Não Convencionais Ervas daninhas, mato? Plantas esquecidas! Sistemas Agroflorestais Agrofloresta ou Sistema Agroflorestal (SAF) é um conjunto de técnicas que reúne agricultura e preservação ou recomposição ecológica. O sistema usa a dinâmica de sucessão de espécies da flora nativa para trazer as espécies que agregam benefícios para o terreno assim como produtos para o agricultor. Agricultura Biodinâmica • Fundada na Alemanha, em 1924, por Rudolf Steiner • Calendário com as atividades agrícolas que devem ou não devem ser realizadas durante o ano • Produção Orgânica. Adubação e Controle de Pragas – Utilizada Preparados Biodinâmicos • “Devolver à agricultura sua força original criadora e fomentadora cultural e social, força que ela perdeu no caminho à industrialização direcionada à monocultura e à criação em massa de animais fora do seu ambiente natural." • "O ponto central da Agricultura Biodinâmica é o Ser Humano que conclui a criação a partir de suas intenções espirituais baseadas numa verdadeira cognição da Natureza. A agricultura biodinâmica é um modelo de produção agrícola que não utiliza adubos químicos, herbicidas, sementes transgênicas, antibióticos ou hormônios. Por isso, é muito relacionada e confundida com a agricultura orgânica. O método, criado por Rudolf Steiner em 1924, foi feito para a renovação do manejo agrícola convencional e pode ser entendido como um ramo da antroposofia que pretende entender de maneira mais profunda quais são as relações entre o ser humano, a terra e o cosmos. Dessa maneira, a A primeira refere-se a uma agricultura inerente à natureza, que impulsiona os ciclos vitais pela adubação verde, compostagem, consórcios, rotações de culturas e integração das atividades agrícolas. A segunda, por sua vez, está relacionada à atuação de forças da natureza, o que, na prática agrícola, ocorre pelo uso de preparados biodinâmicos, do conhecimento dos ritmos astronômicos e da formação da paisagem agrícola. Desse modo, os princípios da agricultura biodinâmica é a integração de ambos esses conceitos. Slow food (slowfood.com) Fundada em 1986 por Carlos Petrini na Itália trata-se de uma organização internacional sem fins lucrativos. "O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores” O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecido as fortes conexões entre o prato e o ambiente. Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve ser o alimento. Bom: Características organolépticas superior, as melhores que podem ser obtidas respeitando os critérios de naturalidade. Bom para o paladar e para a mente Limpo: Relacionado ao modo de produção e transporte. Não poluir. Não desperdiçar ou super utilizar recursos naturais em seu percurso do campo à mesa. Produção sustentável Justo: Justiça social. Respeito aos seus trabalhadores e know-how, a ruralidade e a vida no campo. Compensações adequadas ao trabalho. Sustentabilidade social e econômica. Arca do Gosto É um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Mais de 1000 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece. biodinâmica procura manter um ciclo de produção que seja condizente com a sua área, as espécies utilizadas e seus ciclos naturais “A comida é bem mais que um simples produto a consumir; é felicidade, identidade, cultura, prazer, convívio, nutrição, economia local e sobrevivência” Carlos Petrini (2009). .