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E per il pesto, naturalmente, anche se questa salsa, la più conosciuta al mondo, è relativamente recente. Si trova, in bozza, nelle prime cuciniere del 1863, ma la ricetta parla genericamente di basilico, aglio, olio, noci o pinoli, formaggio olandese. Bisognerà aspettare la seconda metà del ‘900 per arrivare a quella delizia che conosciamo oggi. E parlando di basilico apriamo un piccolo inciso sulle altre aromatiche. La salvia, il rosmarino, il timo (essenziale nel coniglio alla Ligure), l’immancabile maggiorana, la “persa”, protagonista dei ripieni. Ripieni di magro che vanno nei ravioli, nelle verdure al forno (zucchine, melanzane, cipolle, fiori di zucca), nelle torte verdi dove le verdure di stagione, dalle bietole al preboggion, un misto di erbe selvatiche, si sposano con uova, cipolle, a volte riso per far rivivere le storiche “gattafure” medievali. E parlando torte e forni, come dimenticare la farinata di ceci, le sardenaire, la focaccia unta e salata che noi liguri abbiamo il vizio di “tocciare” nel caffelatte (a proposito, si mangia all’incontrario, il sale deve andare sulla lingua). Siamo alla fine e, finalmente, parliamo della cucina di mare “imposta” dal turista. Del resto, negli anni del boom economico, chi andava in spiaggia voleva piatti di mare. E allora ecco una serie di cuochi (se gli aveste chiamati chef vi avrebbero dato pignatte sui denti) che con grandissima fantasia hanno creato quasi dal nulla una nuova cucina, oggi in continua evoluzione. Il più grande? Parere personale, ovviamente, Ferrer Manuelli, l’Oste di Prua, che con Luigi Veronelli ed Enzo Tortora entrò nelle case di migliaia di italiani con i primi programmi televisivi degli anni 70 per parlare di cucina. E con i suoi locali, tra Legino, Zinola, Borghetto Santo Spirito, servì divi del cinema e della Tv. La sua arte in cucina rimane in un libro, “Pesto e Buridda”, edito da Marco Sabatelli di Savona. E ancora Peppino Schivo, ristorante a Vadino di Albenga e poi alla Puerta del Sol dove sfamò gli Azzurri di Bearzot vincitori del Mondiale 1982. Ancora ad Alassio Silvio Viglietti, con il suo Palma, uno dei primi stellati Michelin. Rivoluzionarono la cucina ligure, fecero capire che il pesce, anche quello azzurro del nostro mare, poteva diventare una grande risorsa. Ed ora, passo dopo passo, andiamo a caccia di gusti e misteri.