Read Aloud the Text Content

This audio was created by Woord's Text to Speech service by content creators from all around the world.

Text Content or SSML code:

Si intendono tutte quelle preparazioni friabili e/o croccanti che derivano dall’unione di zucchero, burro e farina. Altri ingredienti come uova, frutta secca, derivati del latte ne aumentano le caratteristiche strutturali, prestazionali e gustative. In una normale ricetta, riusciamo a spostare la struttura da croccante a friabile e viceversa solamente cambiando la «schematizzazione» o intervenendo sulla componente liquida della ricetta. Ci sono quattro metodi di impastamento: tradizionale, sabbiato, all in e montato Regole per ottimizzare un impasto frolloso Il burro va ammorbidito (ca 20°C), si amalgama meglio nell’impasto mantenendo bilanciata la ricetta Con la materia grassa uniamo sempre il sale, si disperde meglio ma anche gli aromi (i grassi veicolano la parte aromatica) Se dovessimo sostituire il burro con altri grassi, bisogna scomporre il burro (m.g. e liquidi) È preferibile utilizzare zucchero a velo, possibilmente non vanigliato e non addizionato di altri amidi Chi sceglie di utilizzare una farina di tipo 0 o 00, questa deve essere debole, a basso contenuto proteico e di w. L’impastamento deve essere lento e nel più breve tempo possibile perché: 1) l’incorporamento di aria rovinerebbe il risultato finale 2) Si deve evitare di dare elasticità alla farina 3) Facilita il lavoro di stesura Se si utilizza una planetaria per impastare, perfezionare l’impasto sul tavolo a mano. È consigliato far riposare l’impasto finito qualche ora in frigo prima della lavorazione. È sconsigliata la surgelazione se possibile areare un po’ la farina • 7/10% è la percentuale di cacao in sostituzione alla farina se volessi fare una frolla al cacao • 15/25% è la percentuale di frutta secca in sostituzione alla farina se volessi fare una frolla gusto • Stendere l’impasto ad una altezza omogenea, significa uniformità di cottura • Cuocere a temperatura moderata • Conservare le strutture frollose in un ambiente asciutto, al riparo della luce Queste strutture si prestano molto ad essere colorate, guarnite e completate con tanti ingredienti che vanno dalla frutta sia fresca che conservata, cioccolato, creme, marmellate...che la rendono una tra le più usate. Come strutture frollose abbiamo infatti biscotti, frollini, fondi o basi per torte, tartellette, torte con ripieni anche elementi decorativi.